总（zǒng）是用油炒菜（cài），不仅人会吸进去不少油烟，而（ér）且食材的营养也在（zài）高温下流失不少。蒸菜则（zé）不同，更完（wán）整地保留了食物的滋（zī）味和营养，原汁（zhī）原味不说，做法也都挺简单哟！

01

排骨（gǔ）蒸豆腐

 

 

豆腐、排骨、黄（huáng）豆酱（jiàng）、蚝油（yóu）、盐、鸡粉、生粉。

 

1. 豆腐切块，排骨洗净斩小（xiǎo）段。

2. 排（pái）骨用（yòng）黄豆酱、蚝（háo）油（yóu）、盐、鸡粉、生（shēng）粉调（diào）味腌制。

3. 把豆腐（fǔ）和排骨摆盘，蒸10分钟（zhōng）左右，取（qǔ）出撒上葱（cōng）花（huā）即可（kě）。

02

蒜蓉粉丝蒸大虾

 

 

虾、龙（lóng）口粉丝、大蒜、料酒（jiǔ）、生（shēng）抽、盐、葱花。

 

 

1. 虾开背，去肠，倒少许料酒（jiǔ）和生抽腌制半小（xiǎo）时。

2. 大蒜剥（bāo）开、去外皮，切成（chéng）蒜蓉；起锅放（fàng）油，三成（chéng）热即可放（fàng）入三分之（zhī）二的蒜蓉，小（xiǎo）火煸出香味（wèi），略（luè）变色马上关火，倒入剩（shèng）下的三分之（zhī）一蒜蓉（róng）和（hé）少许盐，拌匀。

3. 龙口粉丝泡软，放（fàng）在盘子（zǐ）上打底，在粉丝上面放上大虾，虾肉上均匀铺一层蒜蓉。将腌制虾（xiā）肉的料酒及生（shēng）抽浇上去，入锅蒸8分钟。

4. 最后（hòu）出锅时（shí）洒上（shàng）葱（cōng）花，起锅（guō）烧（shāo）点热油一（yī）浇（jiāo）即可。

03

香菇马蹄蒸肉（ròu）饼

 

 

猪前腿肉、干香菇、马（mǎ）蹄、姜、干淀粉（fěn）、料酒、生抽、盐、香油、水、葱花。

1. 把猪前（qián）腿肉的肥肉和瘦肉分（fèn）开，将肥肉切成细粒，拌上1小勺干淀粉（fěn）和少许香（xiāng）油，备用，瘦（shòu）肉和生姜一起剁成（chéng）肉（ròu）糜（mí）。

2. 干香菇提前用水泡发（fā），切成细小的碎末，马蹄（荸荠）洗净去（qù）皮（pí），剁成碎末。

3. 把瘦肉糜放入碗中，加入肥肉粒（lì）、香菇末、马蹄末和其它调味料。分次（cì）加水顺（shùn）一个方向搅拌至起胶。

4. 把拌好的肉糜装到广口的深盘中，待烧开蒸锅里的水（shuǐ）之（zhī）后，把盘子移入蒸锅大火隔水蒸15分（fèn）钟（zhōng）左右。关火之后（hòu），趁着（zhe）热气，撒入香葱粒即可。

 

 

04

腐乳蒸鸡

 

 

嫩鸡（jī）、姜末、蒜（suàn）末、红尖椒、腐（fǔ）乳、生抽、老抽、糖、黄酒（jiǔ）、麻油、胡椒粉。

1. 腐乳压（yā）碎，和其它腌料混合（hé）拌（bàn）匀（yún）备用（yòng）。

2. 嫩（nèn）鸡洗净沥干水分，切成小块（kuài）。加入姜（jiāng）末、蒜（suàn）末、辣椒丝和之（zhī）前准备好的腐乳腌料一起充分拌匀，腌制约30分钟。

3. 放入水滚的蒸锅，隔水用（yòng）大火蒸约15-20分（fèn）钟至鸡肉（ròu）熟透即可。

05

黄豆酱（jiàng）蒸（zhēng）鱼

 

 

鳊（biān）鱼、海天黄（huáng）豆酱、姜丝、香（xiāng）葱、盐、料酒。

 

 

1. 鳊鱼（yú）开肚去（qù）内脏，刮去鱼鳞，在背（bèi）鱼浅（qiǎn）割一刀。

2. 用盐、料酒（jiǔ）涂抹鱼身腌制15分钟（zhōng），在鱼肚内塞满（mǎn）香葱、姜丝（sī）， 再在表（biǎo）面涂上一层黄豆酱。

3. 锅内（nèi）烧开水（shuǐ），放（fàng）上鱼盘，加盖大火蒸10分钟。

4. 蒸好的鱼，在表面淋上1小匙烧热的油，最后在表面洒上（shàng）葱丝，红椒（jiāo）丝，香菜做装饰（shì）即可。

 

06

冬（dōng）菇蒸鹌（ān）鹑蛋

 

 

冬菇、鹌（ān）鹑蛋、盐、鸡精、麻油、芝（zhī）麻、葱。

 

 

1.先拿出相（xiàng）等比例的冬菇和鹌鹑蛋洗干净，冬菇要去蒂，把冬菇放平，打入鹌鹑（chún）蛋，然后（hòu）每个冬菇上面放几（jǐ）粒（lì）盐（yán）和鸡精。

2. 水滚后（hòu）蒸10分钟直（zhí）到鹌鹑蛋凝（níng）固（gù）为（wéi）止，把冬菇蒸（zhēng）鹌鹑蛋（dàn）的蒸出来的水用小（xiǎo）碗装起备（bèi）用。

3. 把（bǎ）葱花（huā），芝麻（má）和麻（má）油（yóu）均匀放（fàng）在每个冬菇（gū）蒸鹌（ān）鹑蛋上面，把（bǎ）自己调（diào）好的芡汁（zhī）淋在（zài）冬菇蒸蛋上面即可。

07

千张（zhāng）蒸肉卷

 

 

千（qiān）张（薄豆腐皮）5张、猪（zhū）肉（ròu）馅250g、干香菇4朵、金华（huá）火腿50g、鸡（jī）蛋（dàn）1枚、姜（jiāng）1块（5g）、韭菜叶10根、黄酒1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、白砂（shā）糖1茶匙（shí）（5g）、盐、干淀粉各1茶匙（5g）。

 

 

1.金华（huá）火腿切碎，干香菇泡发切碎。韭菜叶洗净用热水烫下。猪肉馅（xiàn）中打入一枚（méi）鸡蛋，加（jiā）入生抽（chōu）、白砂糖、盐和一点水朝（cháo）一个方向搅打，打至黏稠（chóu）状。

2.将金华火腿（tuǐ）碎、香（xiāng）菇碎（suì）加入肉馅（xiàn）中，继续搅打，最后加入干淀粉，搅匀，馅料就算打好了（le）。

3.千（qiān）张铺（pù）开，切（qiē）成约20x15cm的（de）大片（piàn），把肉馅（xiàn）放在千张（zhāng）的顶端，向前卷起，再把（bǎ）两边向中心（xīn）折叠（dié），封住二（èr）头，最（zuì）后卷（juàn）到头。系上烫过的韭（jiǔ）菜叶。

4.把肉卷码入（rù）盘中，放（fàng）入蒸（zhēng）锅中蒸15分（fèn）钟就（jiù）蒸好了。

08

糯米排骨（gǔ）

 

 

糯（nuò）米200克、猪小排300克、细香（xiāng）葱2根、五香粉1/2茶（chá）匙、酱油1/2汤匙、蚝油1/2汤匙、料酒1汤匙、植（zhí）物油1/2汤匙、食盐（yán）1/2茶匙。

 

1.买（mǎi）小肋排，让店家剁好，回家（jiā）清洗干（gàn）净，沥干水分，放盐、植物油、五香粉、葱、姜、酱油、蚝油（yóu）和料酒腌制半天（tiān）。

2.糯米提前（qián）泡上，笼中铺（pù）上苇叶。

3.每一块排骨都在糯米（mǐ）里（lǐ）裹一下。

4.摆放在笼中，大火蒸（zhēng）制，水开（kāi）后转中火蒸40分钟，出锅放（fàng）香葱（cōng）即可。

 

 

09

蒜酥蒸南瓜

 

 

南瓜（guā）300克、红（hóng）椒1大勺、蒜2大（dà）勺、葱1大（dà）勺、姜1小勺（sháo）、高汤1小勺、生抽（chōu）2大勺、香油1小（xiǎo）勺、水2大勺。

 

1.南瓜去（qù）皮（pí）去瓤洗净，切成厚约（yuē）0.3厘米的片，码（mǎ）入盘中。

2.炒锅烧热倒植物油，油温4成热放入（rù）蒜蓉（róng），用小火（huǒ）将蒜蓉（róng）炸至金黄（huáng）色（sè）后（hòu），倒入葱姜末和红（hóng）椒（jiāo）末炒出香味

3.倒入生抽酱油、高汤、香油和水煮滚，关火。

4.将熬好的蒜（suàn）酥汁浇在南（nán）瓜片上。

5.入蒸锅（guō），开锅后蒸6-7分钟，出锅后撒上（shàng）香葱（cōng）末即（jí）可。

 

 

10

白蛤蒸蛋（dàn）

 

 

鸡（jī）蛋3个（gè）、雪蛤200克、姜（jiāng）适量、小葱适量、香油适量。

 

1.姜葱加（jiā）水煮开，放入洗干净的白蛤，煮至微开备用。

2.鸡蛋打散，取（qǔ）白（bái）蛤水150ML混合。

3.盘子（zǐ）抹油，放入煮（zhǔ）开的白（bái）蛤，倒入过筛的（de）蛋液。

4.盖上（shàng）保鲜膜，水开后（hòu）放入，大火蒸（zhēng）10分钟至蛋液凝。

5.淋（lín）上香油即可。

 

11

豉汁蒸排骨

 

 

大排（pái）400克、豆（dòu）豉15克、蒜5克、姜5克、料酒1汤匙（shí）、食盐1/2茶（chá）匙（shí）、生抽1汤匙、白糖1茶匙、蚝油1汤匙、胡椒粉（fěn）1/2茶匙、生（shēng）粉（fěn）1/2汤匙（shí）、植物油（yóu）1汤匙。

 

1.猪肋排（pái）斩小块（kuài），冲洗至无血水（shuǐ）后用清水浸泡15分钟左右，捞出沥干水分。

2.干（gàn）豆豉剁碎，姜蒜切末（mò）放进小碗里，加料酒、盐、生抽、蚝油（yóu）、白糖（táng）和（hé）胡椒粉调匀做成豆豉汁。

3.把调好的豆豉（chǐ）汁（zhī）倒（dǎo）进排骨里，拌匀，淋1汤匙食用油拌匀

4.加（jiā）生粉（fěn）拌匀，入开水锅，大火蒸15分钟左右至排骨熟（shú）烂即可。

 

 

12

蒜蓉粉丝蒸扇贝

 

 

扇贝4个、粉丝半把（bǎ）、小葱适量、姜适量、蒜1瓣、料酒适量、酱油适量、色拉油适量（liàng）、食（shí）盐适（shì）量、鸡（jī）精（jīng）2克。

 

1.扇贝（bèi）清洗（xǐ）干净，粉丝（sī）用温热的（de）水提前10分钟泡软备用;姜切细切，1瓣（bàn）蒜切成蒜末，葱切葱（cōng）花;锅中放少许油烧（shāo）热后转小火放入（rù）1/2蒜末爆香。

2.将（jiāng）爆香的蒜末与另一半生蒜末调入少许（xǔ）盐，鸡精混（hún）匀备用（yòng）;洗（xǐ）干净的扇（shàn）贝（bèi）用刀（dāo）剖出，将粉（fěn）丝剪成小段，然后铺（pù）在贝壳里（lǐ），均匀（yún）的撒一点点儿（ér）细盐。

3.将剖出的（de）扇贝肉（ròu）放在粉丝上，每只均匀的倒入少许黄酒，铺上调好的（de）蒜蓉。

4.再摆（bǎi）上几根姜丝，入开水锅中大火蒸5分钟取出，拣（jiǎn）掉姜丝，逐（zhú）个（gè）洒上（shàng）少（shǎo）许葱花，浇（jiāo）点酱油，另取一锅油烧至冒烟，再（zài）均匀的浇在葱花上激发香味即可。

 

 

13

肉（ròu）末蒸豆腐

 

 

内酯豆腐1盒、猪肉馅100克（kè）、柿子椒少许、红（hóng）尖（jiān）椒少、许料酒少许、食盐少许、蒸鱼豉油3勺、香油3勺、花椒（jiāo）少（shǎo）许、葱（cōng）少许。

 

1.内酯豆腐上面（miàn）的塑料盖揭下，倒扣在盘子上，将内酯（zhǐ）豆腐盒的四个角剪一（yī）下，使（shǐ）其进入（rù）空（kōng）气（qì），这（zhè）样内酯（zhǐ）豆腐就能轻松的倒扣在盘子上了。

2.肉切（qiē）末（mò）会用搅拌器搅（jiǎo）打成肉泥，用勺料酒，少许（xǔ）盐腌制片刻，十分（fèn）钟左右（yòu）即可。

3.将内（nèi）酯豆腐切片（piàn）备用（yòng），切的时候直接（jiē）在（zài）盘（pán）子子（zǐ）用（yòng）刀子从（cóng）上而（ér）下切成片（piàn）即（jí）可（kě）。

4.内酯豆腐放置片刻后可能会出大（dà）量的水，将其倒掉。

5.将肉糜(或肉末)放在豆腐上，表面（miàn）撒一层青红椒粒(或剁椒)，浇上（shàng）一层蒸（zhēng）鱼豉油。

6.水烧开（kāi）后，上锅蒸10分钟左右。

7.另起一锅，烧（shāo）热后加香油，花椒爆香，然后将（jiāng）花椒捞出（chū），将香油（yóu）趁（chèn）热浇在（zài）豆腐（fǔ）上，然（rán）后撒（sā）一层葱花即（jí）可。

 

14

火腿蒜茸蒸娃娃菜

 

 

娃娃（wá）菜、尖椒、葱蒜、火腿、油、酱油、糖、盐、水淀粉。

 

1.娃娃菜洗净（jìng）沥水，放置案板，将菜根部稍加切除后（hòu）整株分切，平（píng）铺蒸盘中，入锅隔水（shuǐ）蒸制6-8分（fèn）钟至熟。

2.蒸菜的同时（shí），将尖椒洗净（jìng）去蒂切椒圈，小葱洗净切末，蒜瓣去（qù）皮切（qiē）茸（róng）。

3.炒锅烧热，不放油，将火（huǒ）腿整条铺入锅（guō）中，煎至两面出油焦香起锅（guō），放置熟（shú）食案板切成条丝状。

4.将蒸（zhēng）好的娃娃菜（cài）取出，将（jiāng）盘中渗出的汁水滗入小碗中备用，将（jiāng）火腿丝（sī）铺在蒸制好的娃娃菜上面（miàn）。

5.炒锅（guō）烧热注油（yóu），三、四成油温时将椒圈（quān）下锅煸炒，将蒜茸下锅煸香（xiāng），将滗入（rù）小（xiǎo）碗中的（de）菜汁倒（dǎo）入锅中煮开，添加鲜酱油、白糖，盐（yán）调（diào）味，用水（shuǐ）淀（diàn）粉勾薄芡（qiàn）。

6.将（jiāng）锅中熬煮的味汁搅匀收浓，浇淋在火腿娃（wá）娃菜面上，将小葱（cōng）末撒上点缀盘面（miàn），菜品即成。

 

 

15

蚝油白菜包

 

 

大白菜7片（piàn）、肉泥150g、韭菜几根油2汤匙、姜几片、葱白一（yī）段、生抽（chōu）1汤匙、老抽1茶匙（shí）、黑胡椒粉1/2茶匙（shí）、盐1/2茶匙、蚝油2汤（tāng）匙、淀粉1茶匙（shí）。

 

1.锅（guō）里（lǐ）热油，加姜（jiāng）片（piàn）爆香，捞出不要（yào）。待油温热时，加（jiā）入切碎的葱白，制成葱（cōng）油，倒入肉泥中。加生抽1汤匙（shí）、老抽（chōu）1茶匙、黑胡（hú）椒（jiāo）粉1/2茶（chá）匙、盐1/2茶匙，按一个方向拌（bàn）匀，腌制20分钟。

2.白（bái）菜和韭菜分别（bié）焯热水，捞出浸泡凉水。挤干，备用。

3.取一片白菜，铺开，放（fàng）一勺肉馅，包起来（lái），用韭菜叶系紧。

4.其余同样操作。放入盘中，入蒸（zhēng）锅（guō），水开后（hòu）15分钟左右即可（kě）。

5.整好（hǎo）后的（de）白菜包会出（chū）很多汤汁，把汤汁（zhī）倒入碗（wǎn）中，加蚝油，淀（diàn）粉拌匀。倒入锅中熬开至浓（nóng）稠，倒在蒸（zhēng）好的白菜包上（shàng）即可。

 

 

16

牛肉珍珠丸子

 

 

盐1茶匙、白糖1茶匙、胡（hú）椒粉1/4茶（chá）匙、味精（jīng）1/4茶匙（shí）、料酒2茶（chá）匙、酱油1茶匙（shí）、葱末2汤匙（shí）、姜末1茶匙、植物油2茶匙（shí）。

 

1.糯米洗（xǐ）净，用（yòng）清（qīng）水浸泡4小时。把肉洗（xǐ）净沥干（gàn）水分，剁成肉馅。

2.肉馅放（fàng）入大碗中，加入（rù）盐、白糖、料（liào）酒、酱油（yóu）、味精搅打上劲，再用（yòng）手摔打10几次。

3.牛肉馅中（zhōng）放入葱末、姜末和植（zhí）物（wù）油，搅拌均匀。

4.浸（jìn）泡好的（de）糯米沥干水（shuǐ）分，放入（rù）盘中（zhōng）。把肉馅团成大（dà）小一致的丸子放（fàng）到（dào）糯米上（shàng）。

5.肉丸子（zǐ）的表面均匀的包裹一层糯米，用手捏实，是糯米与肉馅（xiàn）粘紧。

6.做（zuò）好的珍珠丸（wán）子生坯放入开水锅内，大火蒸（zhēng）10分钟即可。

 

 

17

豆豉蒸鱼

 

 

新鲜（xiān）鲈鱼1条、姜丝（sī）10克、香葱2根、盐1/4小匙、料酒1小匙、老干妈（mā）风味豆豉2大匙、生抽（chōu）2小匙（shí）。

 

1.新鲜鲈鱼（yú）去肚（dù）去（qù）鳞，洗净备用（yòng），香葱切段（duàn），生姜切丝。

2.用利刀沿鱼背部割开一条深口子，以便蒸熟，并在鱼（yú）身上打上花刀以（yǐ）便入味。

3.取盐1/4小匙，料酒1小匙，涂（tú）抹在（zài）鱼身上，腌制（zhì）10分钟（zhōng）。

4.用汤匙挖两匙老干妈（mā）风（fēng）味豆豉（连红油一起）平铺在鱼表面（miàn）。

5.再在（zài）鱼表（biǎo）面铺上葱段，姜（jiāng）丝（sī），在鱼盘（pán）边（biān）上淋（lín）少许（xǔ）生抽。

6.蒸锅内烧开（kāi）水，放上鱼盘，加锅（guō）盖大火（huǒ）盖（gài）8-10分钟。取出鱼盘丢弃（qì）表面的 姜，葱段（duàn）即可上（shàng）菜。

 

18

粉蒸牛肉

 

 

嫩牛肉（ròu）350克、蒸肉（ròu）米粉90克、葱、姜各8克、干荷叶（yè）1张、色拉（lā）油1.5大匙、郫（pí）县豆瓣酱1/2大匙、料酒1小匙、生抽1小（xiǎo）匙、盐适量。

 

1.牛肉洗净切（qiē）成厚（hòu）0.5cm的片，用清（qīng）水（shuǐ）浸（jìn）泡10分钟，然后用流水（shuǐ）冲净沥（lì）干。

2.葱姜切（qiē）碎，郫县（xiàn）豆（dòu）瓣酱剁碎，加入到牛肉中。再调入料酒、生抽、色拉油拌匀，腌（yān）15分钟。之后倒入蒸肉米粉（fěn），拌匀。这时如果（guǒ）觉得淡再酌量加（jiā）盐。

3.干荷叶洗净（jìng），放（fàng）入开水中煮一下后立即取出，用凉水冲净，擦干。

4.将荷叶裁（cái）剪成合适（shì）大小后（hòu）铺到蒸笼上，再将拌（bàn）好（hǎo）的牛肉铺到荷叶上。

5.入（rù）蒸锅（guō），上气后（hòu）大（dà）火蒸约8分钟（zhōng）即可。

 

19

豆（dòu）豉蒸鸡翅（chì）的做法

 

 

鸡（jī）翅中350克、葱（cōng）1段、姜（jiāng）1小块、蒜1瓣、干辣椒3根、干豆豉1大（dà）匙 蚝油1小匙（shí） 生抽1/2大（dà）匙 料酒、香（xiāng）油、白糖各（gè）1/4小匙 盐少许（xǔ）。

 

1.鸡翅放清水中浸（jìn）泡15分（fèn）钟，然（rán）后（hòu）捞出，用牙签扎一（yī）些小孔。然后冲净（jìng），擦干（gàn）水分。

2.把（bǎ）“调料”中除豆豉外的所有材料放小碗中混合（hé）调匀，成调（diào）味汁。

3.葱姜蒜切片，辣椒切段儿，干豆豉冲净沥干。

4.锅入少（shǎo）许油，小火爆（bào）香葱姜蒜、干辣椒和（hé）豆（dòu）豉（chǐ）。

5.倒入“调味汁（zhī）”，炒匀后关火。

6.将炒好的鸡翅盛出，装入（rù）深一点的盘子中。上蒸锅，上气儿后中（zhōng）大火蒸6-8分钟。

 

 

20

香菇蒸鸡

 

 

鸡翅300克、鲜香菇120克、泡发（fā）木耳100克（kè）、火腿200克、盐1/2茶匙、生抽（chōu）2茶匙、料酒（jiǔ）1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1/2茶（chá）匙、味精1/4茶匙、橄榄（lǎn）油2茶匙、香油1汤匙（shí）、姜（jiāng）片（piàn）2-3片、葱花（huā）1汤匙（shí）。

 

1. 鸡翅（chì）洗净,擦干（gàn）, 剁开（kāi）为二. 香菇洗（xǐ）净沥干, 横片为二(如果（guǒ）香菇大且厚, 可以片3-4厚片). 泡发（fā）的木耳撕（sī）成小朵。(所有（yǒu）食材尺寸差不多（duō）一（yī）致)

2. 锅中烧（shāo）开（kāi）水,下入木耳和（hé）香菇（gū）, 焯煮三分钟（zhōng）, 捞（lāo）出用凉（liáng）水冲（chōng）干净, 沥干。

3. 将鸡翅, 香菇和（hé）木耳放入（rù）大（dà）碗里, 加入盐, 生抽（chōu）, 料酒,胡椒（jiāo）粉, 糖和味精,抓匀, 最后倒入橄（gǎn）榄（lǎn）油, 抓匀, 腌制（zhì）30分钟。

4. 火腿（tuǐ）切7mm左右的（de）厚片, 一片切四块。

5. 按"鸡翅-香菇（gū）-木耳-火腿片-鸡（jī）翅"的顺序在深碗里将所有食材排好（hǎo）(或随（suí）意（yì）摆放也可（kě）以)。

6. 大火烧开（kāi）蒸锅后, 将碗放入, 大火（huǒ）蒸13分钟左右。

7. 取出, 撒（sā）上（shàng）葱花, 烧热香（xiāng）油, 浇在葱花上, 即可。

 

 

21

清蒸（zhēng）迷你（nǐ）狮子头（tóu）

 

 

猪（zhū）肉(4分肥6分瘦）320克（kè）、马蹄3颗、香葱少（shǎo）许、细（xì）盐1/2小匙、蚝油1大匙、砂糖1/2小匙、味精1/4小匙、白胡椒粉一小（xiǎo）撮、十（shí）三（sān）香粉（fěn）一小撮、芝麻香油1大匙、玉米淀粉2大匙、清水3大匙、香葱白两颗、姜（jiāng）泥一（yī）小撮（cuō）。

 

1.取4分肥（féi）肉6分瘦肉分（fèn）别切成细丁（dīng），再剁（duò）成颗粒状的肉蓉。（细切粗（cū）剁）

2.将葱白和马（mǎ）蹄分别切成碎，生姜用磨泥器磨成（chéng）泥。

3.将肉（ròu）蓉放入碗内，加入所有（yǒu）调味料及马蹄碎，葱白，姜泥。

4.用筷（kuài）子（zǐ）顺时间搅拌至肉（ròu）起胶状，（夏天（tiān）需移（yí）入冰箱冷藏2小时）

5.将肉分（fèn）成两份，分别在一大盆内（nèi）用手摔打50下使肉变（biàn）的（de）紧致（zhì）。

6.取（qǔ）一小份肉馅，用（yòng）双（shuāng）手（shǒu）交替摔成圆球（qiú）状（zhuàng）（夏（xià）天要移入冰箱冷冻片刻）

7.将有些变（biàn）硬的肉馅，再次用双（shuāng）手（shǒu）搓圆，放入（rù）深盘（pán）内。

8.锅内（nèi）烧开（kāi）水，放上盘子，加盖大火蒸10分钟。

9.蒸好的成品，倒出里面的汤汁，和少许（xǔ）水（shuǐ）淀粉重新下（xià）锅内加热至浓稠，淋在肉丸表面即可。

 

 

22

香菇蒸（zhēng）鳕鱼

 

 

香菇50g、鳕（xuě）鱼1块、葱（cōng）丝10g、葱姜少许（xǔ）、料酒10ml、盐2g、油15ml。

 

1.鳕鱼洗净用（yòng）料酒，葱姜，盐抹（mò）匀腌制10分钟；香菇去（qù）蒂洗（xǐ）净，切丝（sī）。

2.香（xiāng）菇丝（sī）铺（pù）在（zài）盘（pán）子底（dǐ），上面放鳕鱼，鳕（xuě）鱼上（shàng）再脯些香菇丝。

3.锅内添水烧开后，蒸盘放入锅内大火（huǒ）蒸10分钟。

4.出锅沥去多余的水（shuǐ）份，铺（pù）上葱丝，油烧热趁热浇在葱丝（sī）上（shàng）即可。

 

 

23

冬瓜蒸（zhēng）鸡

 

 

鸡腿、冬瓜、香菜、姜（jiāng）、蚝油、料酒、盐。

 

1.冬（dōng）瓜去皮洗净，切（qiē）成约1cm厚，3cm见方的块，铺（pù）在深盘或大碗中。

2.鸡（jī）腿剁成块，用清（qīng）水（shuǐ）泡去血（xuè）水，沥干水分，最好用厨用纸把水分擦干；锅入（rù）少许油，下入姜片煸炒一下（xià），然后倒入（rù）鸡块，调入料酒和蚝油，大火把水分炒走一些，最（zuì）后（hòu）调入适量（liàng）盐，关（guān）火。

3.炒好的鸡块放在冬（dōng）瓜（guā）上（shàng），最好铺（pù）平，以便受热均匀；水开（kāi）后蒸（zhēng）18分钟，撒（sā）上香菜即可（kě）。

 

 

24

南瓜粉（fěn）蒸肉

 

 

圆南瓜半个、糯米100克、带皮五花肉350克、葱姜片（piàn）20克、八角一粒、花椒5-8粒、甜（tián）酱15克、酱油10克、料酒5克。

 

1.南瓜洗净切大块（kuài）放到碗里。

2.将糯米、八角、花椒（jiāo）炒至微黄时压至半粒（lì）；五花肉切片 后和糯米放（fàng）到一起加（jiā）葱姜片、甜酱、酱油、料酒拌匀。

3.将（jiāng）拌匀的五（wǔ）花（huā）肉和糯米放到盛有南瓜的碗里，上笼蒸（zhēng）制，一个小时（shí）左右取出扣到盘（pán）子即可。

25

芙蓉茄盒（hé）

 

 

粗茄子、肉馅、洋（yáng）葱末、鸡蛋、香（xiāng）菜末（mò）、调料（liào）随意（yì）。

 

1.肉馅 + 一个（gè）蛋（dàn）清 + 洋（yáng）葱末 + 1/3肉馅（xiàn）量的水，调味，搅拌上劲。

2.茄（qié）子切（qiē）成茄盒状，把肉馅夹在中间（jiān）做（zuò）成（chéng）盒。

3.鸡（jī）蛋和水以1：1搅打均匀，量以（yǐ）浇（jiāo）到茄子（zǐ）上刚好盖过（guò）为准。

4.把在茄盒（hé）放到（dào）深碗或碟中，把（bǎ）鸡蛋汁浇在上（shàng）面，隔水（shuǐ）蒸12分钟。

5.出锅后加些香菜末增色香，再滴上海鲜酱油即可（kě）。

26

酿香菇

 

 

干（gàn）香菇7朵、猪肉馅40克、虾仁（rén）3个（gè）、西（xī）兰花1小颗。

 

1.取大小相似的香（xiāng）菇温水（shuǐ）泡发洗净。

2.虾（xiā）仁剁碎，放入肉馅（xiàn）中，调入适量（liàng）料酒、葱姜碎、盐、鸡精和香（xiāng）油搅打上劲。

3.香菇面朝下，伞摺处抹少许淀粉，将调好的肉馅（xiàn）放入（rù），然后上锅蒸8分（fèn）钟左右。

4.蒸香菇时洗（xǐ）净西（xī）兰花，掰成小朵，焯（chāo）水（水中放点盐和油可保翠绿），过凉（liáng）开水，放入盐、香油等调味料拌匀，摆入盘中。

5.取（qǔ）出蒸好的（de）香菇，倒（dǎo）出里面的汁，放（fàng）入锅中（zhōng）加入一（yī）点水淀（diàn）粉，稍微煮至浓（nóng）稠后倒在（zài）蒸好的香（xiāng）菇上。

6.摆入盛有西（xī）兰花的盘中，上面可再装饰上枸杞子。

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